For Godt Brød er økologiske råvarer filosofi – og et konkurransefortrinn

Det er nå nøyaktig 30 år siden at bergenserne lot seg friste av den deilige duften av nybakte økologiske boller og brød som kom ut av det nystartede håndverksbakeriet Godt Brød i byens sentrum.

Bak sto Richard Müller og Øystein Løvlie – begge med bakgrunn fra Steinerskole-miljøet og en klar oppfatning om at bollene og brødet skulle lages av økologiske råvarer. Fra bunnen av.

– Midt i kneipens storhetstid, forklarer bakesjef Stein Arve Bernes, med et glimt i øyet.

Grunntanken med Godt Brød var at det skulle presentere noe helt nytt – nye lukter, ny smak, mat fra bunnen av og økologisk. 

Yrkesstolthet for bakerfaget skulle også være en sentral ingrediens.

Bernes, som i utgangspunktet er fagutdannet kokk, har omtrent like lang fartstid i Godt brød som Müller og Løvlie, nemlig 29 år. Og lært seg å bake boller og brød «høvelig bra» slik han uttrykker det.

Det er ikke kjent hvor mange som kom til det første bakeverkstedet i sin tid fordi boller og brød ble laget av økologisk mel, men at Godt Brød-gründerne satt på en suksessoppskrift, er nok hevet over enhver tvil. I dag.

For 30 år senere er åtte ansatte blitt til 600, fordelt på håndverksbakerier i både Oslo, Bergen, Bærum, Asker, Stavanger, Sandnes og Trondheim. 

Så sent som 4. desember åpnet Godt Brød sitt 27. bakeverksted – i Sannergata i Oslo. Godt Brød Mølla, heter det.

Det er den ellevte i hovedstaden, og det på hele 250 kvadratmeter. 700 personer meldte seg på for å være med på åpningen. 

Tigerstadens eldste Godt Brød-verksted ligger på tykkeste Grünerløkka og ble etablert i 2001.

– Etter å ha bakt og herja på, driver vi fortsatt med håndverksbaking og økologisk, poengterer mannen fra Osterøy tørt. Og litt stolt. 

10.000 gjester på en god dag

På en god dag har Godt Brød over 10.000 gjester innom dørene, forteller Stein Arve Bernes, og legger til at det følger med litt ærefrykt når Godt Brød har vokst jevnt og trutt og fått såpass mange ansatte nå.

Han medgir at en god del av dem jobber deltid, men det trengs når bakeverkstedene holder åpent syv dager i uken og vaktlistene skal gå opp.

– Jeg synes at vi er litt privilegert for vi har mange gode søkere, sier Bernes og forsikrer at Godt Brød prøver å tilby sine ansatte størst mulig stillingsbrøk.

Den dag i dag er Godt Brøds motto: «God smak og god samvittighet». 

Et uttrykk for deres fokus på økologiske råvarer og bærekraftige valg, slik at kundene både får gode smaksopplevelser og kan føle seg trygge på at produktene er laget med omtanke, understreker bakesjefen.

Apropos håndverksbakeri og bakeverksted: Godt Brød har sin egen definisjon av hva de er. Nemlig et økologisk bakeverksted hvor det tilbys variert utvalg av bakervarer, møtemat og lunsjpakker, laget med kortreiste råvarer. 

Navnet signaliserer hva Godt Brød ønsker å være utover det å være et bakeri, en kaffebar eller sandwichbar. 

– Vi ønsker å være en møteplass for kundene våre. Et sted hvor de kan treffes for å prate, poengterer Stein Arve Bernes.

– Eller sagt på en annen måte: en lun havn hvor kundene vet hva de får, legger han til.

Egen frokostklubb

Godt Brød har som mål å være «langt framme på markedssiden». De har for eksempel nettopp startet en frokostklubb, og allerede etter kort tid har 600 kunder meldt seg på. 

Gjennom Godt Brød-appen kan du for eksempel bestille et bord i de ulike bakeverkstedene og invitere med deg én eller to som du ikke har snakket med på en stund.

Eller du kan bli bakekompis. Det finnes allerede 400.000 av dem.

Det å få hver sjuende (økologiske) kaffe, bolle eller brød gratis, virker kanskje ikke særlig revolusjonerende, men i det å være «kompis» med Godt Brød ligger også en oppmerksomhet til bursdagen din, spesialtilbud på øko-produktene – og invitasjon til (bake)kurs og arrangement, reklamerer Stein Arve Bernes.

Og er du lysten på øko-boller og øko-brød, men har dårlig tid, så kan du bestille dem klar til henting når du stikker innom bakeverkstedet.

– Hvis du er presis når du henter, så skal vi sørge for at du kan få med deg en varm espresso, lover bakesjefen.

Godt Brød er altså en kombinasjon av mat i farta og et sted hvor du kan spise i ro og fred, framhever han.

Økologisk surdeigsbrød av spelt er veldig populært for tiden, men Godt Brød selger nok flere boller enn brød, forteller vestlendingen.

Stein Arve Bernes medgir at ikke alt som selges til enhver tid, er økologisk. Det kan forekomme at sandwichdisken også inneholder «konvensjonelle produkter» fordi bakeverkstedet er tom for øko, men han forsikrer at alt som Godt Brøds bakere lager selv, er økologisk.

Økologisk – et kvalitetsstempel 

– Men hvorfor valgte dere å gå inn for økologisk som konsept?

– Det er fordi vi ønsker å lage mat som betyr noe. Mat som betyr noe, skal jo ha fortrinn, slik som økologisk har. Det handler om å få fram de gode tingene, forklarer Bernes.

– Jeg har lyst til å lage produkter som jeg kan stå inne for. Den beste smaken kommer fra økologisk mat, er han overbevist om.

– Særlig i en tid hvor langt fra alle vet hva og hvordan maten skal smake, poengterer bakesjefen og viser til kvalitet, innhold og nettopp – smak.

Stein Arve Bernes er klokkeklar på at det er et kvalitetsstempel å bake med økologiske råvarer, men understreker samtidig at det er dyrere å lage boller og brød på denne måten.

– Dessuten er måten vi produserer på, veldig arbeidsintensiv, forklarer han.

Men Godt Brød er nødt til å være konkurransedyktig, framhever bakesjefen. 

Det er blant annet derfor selskapet bygget et nytt bakeri på Minde i Bergen, for å samle produksjonen ett sted. 40 ansatte sørger nå for at de 27 bakeverkstedene forsynes med øko-varer fra egen produksjon.

– Kronene er runde. Det er vel derfor de investeres i nye prosjekter, kommenterer bakesjefen spøkefullt.

– Å ha bakerier spredt over flere byer, er arealkrevende, forklarer Bernes og viser til at lokalitetene ikke alltid tillater det.

– Og fagarbeidere vokser heller ikke på trær, sier han. 

Godt Brød vokser seg større: sakte, men sikkert.

2024 ble avsluttet med en omsetning på 347 millioner kroner. I år ligger det an til 400 millioner. 

– Det ligger mye hardt arbeid bak dette, minner Stein Arve Bernes om og føyer til at Godt Brød satser på organisk vekst.

Apropos organisk vekst: I nær framtid gjenåpnes Godt Brød i Stavanger, når bygget som bakeverkstedet lå i, er ferdig renovert. Og snart får også Røa i Oslo sitt eget God Brød-sted, forteller vestlendingen.

Og hvis noen skulle lure: Godt Brød er Debio-sertifisert for sin økologiske produksjon.