Det er ikke restaurantene som koster - det er fraværet av dem

For i et større perspektiv representerer IRIS og lignende restauranter kunnskapsintensive foredlingsbedrifter og sosiale ankerpunkter, med betydning for bolyst, attraktivitet og evnen til å tiltrekke og beholde arbeidskraft. Verdier som i liten grad fanges opp i regnskapene – men som i økende grad avgjør hvor næringslivet faktisk lykkes.

Kampen om folk vinnes også utenfor kontoret

Norsk næringsliv konkurrerer i dag minst like mye om mennesker som om kapital. For mange virksomheter handler konkurranseevne ikke bare om hvor jobbene finnes, men om hvor folk faktisk ønsker å bo, bli og engasjere seg.

Her spiller stedskvalitet en stadig større rolle. Gode møteplasser, kulturtilbud og levende by- og bygdemiljøer er ikke lenger «myke faktorer», men en del av næringslivets rekrutteringsgrunnlag. Serveringsnæringen er en sentral leverandør av denne infrastrukturen.

Ifølge Menons analyser av serveringsnæringen omsetter næringen for rundt 75 milliarder kroner og sysselsetter om lag 83.000 personer, med sterke regionale ringvirkninger. Likevel er lønnsomheten lav: driftsmarginene ligger under 5 prosent i snitt.

Det skyldes ikke mangel på etterspørsel eller samfunnsverdi, men et krevende kostnads- og avgiftsbilde. Serveringsnæringen bidrar med betydelig proveny gjennom arbeidsgiveravgift, inntektsskatt og særavgifter – og ikke minst 25 prosent merverdiavgift på servering, blant de høyeste satsene internasjonalt. Samlet innebærer dette at en stor andel av omsetningen i praksis tilfaller stat og kommune.

Sammenlignet med både annen matomsetning i Norge og med land vi liker å sammenligne oss med, er restaurantmomsen et strukturelt konkurransehandicap. Det rammer særlig de kunnskapsintensive aktørene som bidrar mest til stedskvalitet, identitet og attraktivitet.

Momsen kan man gjøre noe med. Enten gjennom justeringer i avgiftsregimet – eller gjennom mer skreddersydde virkemidler rettet mot de beste i klassen.

Konsekvensen av dagens rammevilkår er ikke først og fremst færre serveringssteder, men færre gode møteplasser. Det er de mest ambisiøse aktørene – de som investerer i kvalitet, kompetanse og stedstilknytning – som rammes hardest av et avgiftssystem som øker med kvalitet og sysselsetting.

Over tid former dette hvilke steder som faktisk blir bygget, hvilke som overlever, og hvilke som forsvinner. Det er her sammenhengen mellom rammevilkår, foredling og stedskvalitet blir konkret.

Stokkøya som case, inspirasjon for byene

I liten skala ser vi dette tydelig på Stokkøya. Der er serveringssteder og sosiale møteplasser ikke pynt, men en bevisst del av stedsutviklingen. Mat, arkitektur og kultur er brukt strategisk for å skape et sted folk ønsker å bo i – ikke bare besøke. Resultatet er dokumentert: økt bolyst, tilflytting og ny næringsaktivitet.

Stokkøya er et tydelig case for stedskvalitet. I større skala ser vi de samme mekanismene i byer som Stavanger og Trondheim, og i bydeler som Kampen og Bjørvika i Oslo: Når relevante møteplasser etableres og får utvikle seg over tid, styrkes identitet, attraktivitet og arbeidsmarked.

Da blir gode serveringsbedrifter også næringspolitikk for mennesker – langt utover enkeltnæringen.

Hvorfor kjemper vi ikke for disse foredlingsbedriftene?

I norsk industrihistorie har vi stått skulder ved skulder for hjørnesteinsbedrifter, nettopp fordi deres betydning gikk langt utover egne arbeidsplasser.

Men når en kunnskapsintensiv foredlingsbedrift forsvinner – et kjøkken som bygger marked for lokale råvarer, utvikler kompetanse og fungerer som sosialt anker – er stillheten ofte påfallende.

Kanskje fordi verdien ikke lar seg lese rett ut av regnskapet. Kanskje fordi restaurant fortsatt oppfattes som «hygienefaktor», ikke som kompetansebedrift og infrastruktur.

Det er en feilvurdering.

En stille nekrolog – og et valg

IRIS er ikke den første virksomheten av dette slaget som forsvinner, og vil neppe bli den siste. Men hvert tap svekker mer enn et tilbud. Det svekker et sted – og forutsetningene for lokalt næringsliv.

Spørsmålet er ikke om staten skal redde enkeltbedrifter. Spørsmålet er om vi forstår hvilke verdier vi lar forsvinne – og om vi er komfortable med det.

Det er et valg. Også det er næringspolitikk.

(Kilde: Menon Economics 2025, Om serveringsnæringen)

Serveringsbransjen i Norge – verdien av… | Menon Economics