Skinke med nøttesmak

Jabugo ligger i provinsen Huelva i regionen Andalucia, her foregår skinkeproduksjon i stor stil. Hovedkvarteret til skinkeprodusentene, som står for sertifisering og passer på varemerket, Jamón ibérico, holder også til her. Jabugoskinke sertifiseres med opprinnelsesbetegnelsen PUD, som er godkjent av EU. 31 kommuner utgjør produksjonsområdet til PUD Jabugo, derav mange vakre, små fjellandsbyer.

For å sikre eksklusivitet og autentisitet, er det innført streng sertifisering og kontroll.

For å kunne kalles ibéricoskinke, må den komme fra sort, iberisk gris, som tilbringer de siste månedene av sitt liv i skogen, der de beiter på eikenøtter. Kjøttet må så modnes i minst 36 måneder. Sort iberisk svin finnes i de sydvestlige regionene av den iberiske halvøy, altså deler av Spania og Portugal. I Spania foregår iberisk skinkepropduksjon i provinsene Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres og Badajoz.

Rundt Jabugo er det skoger med kastanje-, kork- og eiketrær, dette kulturlandskapet med naturlige beitemarker kalles Dehesa. Her lever store flokker med griser. Griser som lever ute i skogen spiser så mye eikenøtter de orker, det blir det velsmakende skinker av. De kan spise opptil 11 kilo eikenøtter hver dag og lever et fritt liv, inntil de når en vekt på rundt 160 kilo.

Jabugo-skinke og skuldre fra iberiske griser, er et unikt, kvalitetssertifisert produkt, oppdrettet i frihet i Andalucias beitelandskap. Dette er det eneste stedet i verden slike beiteområder har fått beskyttet status av Unesco. Når grisene spiser eikenøtter, absorberes nøttesmaken i fettet. Sort iberisk gris er unik fordi den lagrer fett i muskulaturen, dermed får det fettmarmorerte kjøttet den sødmefulle smaken som er så ettertraktet. Skinkene blir lagt i salt før de henges til tørk og modning, likevel har produktet et lavt saltinnhold.

Agroturisme i vekst

Bomba Gómez-familien eier Jamones Bomba, en av de største skinkeprodusentene i Sierra de Huelva og Jabugo. Her er det tusenvis av hektar med holmeik (Quercus ilex) og korkeik (Quercus suber), i tillegg til et gunstig mikroklima.

Deres iberiske skinker modnes i store tørkeanlegg, denne prosessen tar tid, 48 måneder for de mest herdede delene. De har to produksjonsanlegg og står for hele prosessen, fra oppdrett av dyrene, til slakting og salg av alle produktene som kommer fra den iberiske grisen. Omsetningen i selskapet er i overkant av NOK 300 millioner og de er vokst med rundt 5% årlig de siste årene. 25% av produksjonen går til eksport. De har rundt 100 ansatte i lavsesongen.

I tillegg til å produsere førsteklasses skinker, er denne produksjonen også en stor turistattraksjon. Besøkende kan komme ut til grisenes oppdrettsområder og får se hvordan de lever, deretter kan de følge produksjonen frem til det ferdige produktet. Agroturisme med overnatting, mat og ulike opplevelser er i vekst. Det finnes en også egen turistløype, skinkeveien, Ruta del Jamón Ibérico.